Descubre, huele, saborea... disfruta Tolosaldea! ENTREVISTA «Me inspira la idea de transmitir un mensaje a través de la cocina» Chef en Kjolle (Lima, Perú) PÍA LEÓN Por Iñigo Belastegui. Fotos: Camila Novoa y Daniel Silva. Pía León llega a Donostia, al congreso San Sebastian Gastronomika, como una de esas ponentes a quien todo congresista querrá escuchar, una verdadera estrella en el programa Su cocina en Kjolle está estrechamente vinculada a la biodiversidad y al producto con mínima intervención. En Mil, en los Andes, incluye en muchos casos la variable de la altura y el clima. ¿Cómo es cocinar al máximo nivel dependiendo de la temporalidad y el producto en esas condiciones? Para mí el territorio cusqueño me parece maravilloso, por sus paisajes y ecosistemas tan diferentes, y, por lo tanto, sus diferentes contextos y personalidades. Además de esto, está la temporalidad o estacionalidad que presenta Cusco, dividiendo el año en dos estaciones muy marcadas, la seca y la lluviosa. Esto provee de una amplia y única despensa, que además está en constante cambio, con la cual es un lujo trabajar. Gracias y a través del desarrollo del concepto de Mil, hemos aprendido a tener esto muy en cuenta, a estar muy en sintonía con las estaciones de los productos, así como también es una oportunidad de conectar con personas de comunidades locales que cultivan estos increíbles productos. Aquí, en el País Vasco, lleva años en auge el movimiento kilómetro cero, por el cual los chefs procuran proveerse de productos del entorno más próximo, dejándose guiar por la temporalidad. ¿Ve similitudes con su concepto de cocina? La propuesta de Kjolle no tiene límites geoDesde lo más alto del podio gastronómico, la chef busca recuperar la biodiversidad de Perú a través de la cocina. Su misión tiene mucho de investigación, pero también grandes dosis de imaginación. ¿Cómo explicaría cómo es la cocina de Pía León? Es una cocina que se enfoca en la biodiversidad de Perú, poniendo por delante el producto, resaltando sus colores, sus texturas y la versatilidad de sus sabores. Quisiera lograr que las personas que visiten mi cocina se puedan llevar un pedacito de conocimiento de nuestros territorios, desde el mar, la costa, hasta los Andes y la Amazonía, y todo lo que ofrecen desde sus valiosas culturas, y despertar su curiosidad por descubrir más. Tenemos una gastronomía única por su gente, sus ecosistemas, su historia y la influencia integrada de otras cocinas. Tenemos muchas fortalezas; debemos poder identificar nuestras oportunidades también”
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