FOTO: EDER HARALD OCTUBRE 2024 SUPLEMENTO ESPECIAL En el nombre del producto Roberto Ruiz (Hika) y Aitor Arregi (Elkano) defienden el territorio y los tesoros que nos ofrece a través de una gastronomía respetuosa con la producción y los productores, que son el primer eslabón de la cadena que convierte nuestra cocina en vanguardia mundial
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_ 3 _ OCTUBRE 2024 SUPLEMENTO ESPECIAL SUPLEMENTO REALIZADO POR 14+1 COMUNICACIÓN Bajo el influjo de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country ve la luz este Gastronomika Magazine, el segundo número de esta nueva etapa de la publicación gastronómica de EL DIARIO VASCO. Lo hace con Roberto Ruiz y Aitor Arregi (páginas 4-6) en portada, dos de esos cocineros que hace años dieron un paso al frente para convertirse en estandartes de una cocina vasca que tiene en el producto su mayor tesoro. Pero también lo hacen como miembros del nuevo Comité Técnico del congreso gastronómico donostiarra. Gastronomika se presenta este año con el lema ‘Ciudad abierta’ y nueve agentes de la gastronomía donostiarra explican el peso que tiene lo culinario en la ciudad (p. 8-10). Una de las estrellas de esta edición será la peruana Pía León (p. 12-13), una de las mejores chefs del mundo. Y hablando de cocineros reconocidos a nivel mundial, Disfrutar se llevó en mayo el Gran Premio BMW Sariak Lurauto 2024 en un evento celebrado en el Tenis Ondarreta (p. 14-19). De entre todos los merecidos premios, en este número damos un protagonismo especial al doctor Juan Antonio Duyos, el gastrónomo del antifaz (p. 20-21). Pasando al mundo del vino, este Gastronomika Magazine trae una cata con 27 vinos de elite(p. 22-25) y de champanes (p.28-29), pero también nos cuenta la nueva aventura profesional de Julián Chivite (p. 26-27), la reapertura del centro de visitantes de Taittinger (p. 30) y entrevista a José Ramón Urtasun, propietario de Remírez de Ganuza (p. 32). Y para quienes estos días vengan de visita a Gipuzkoa y, por supuesto, para quienes todo el año viven en ella, en este número realizamos una selección de productos que triunfan en nuestro territorio (p. 33), de parrillas (p. 34-36), de pintxos (p.38-39) y de mesas sobresalientes (p.40-41). En este apartado de productos, una cárnica campeona como es Trasacar tiene también su protagonismo (p. 37). La gastronomía tiene también sus protagonistas y sus momentos. Como el de Rebeka Barainka, que empieza una nueva etapa en Aiten-Etxe (p. 42-43), o el de la cocina mexicana, que vive una época muy dulce (p. 44-45). También la vive uno de los bares de moda de Donostia, el Kapela, y Carlos Estévez y Myriam nos lo cuentan 'al otro lado de la barra' (p. 46). ‘A mesa puesta’ nos propone un vistazo a la cocina de Iparralde con una visita al Hôtel du Palais de Biarritz (p.48-49). Su cocinero, Christophe Scheller nos cuenta su defensa de la cocina francesa burguesa (p. 50). De vuelta a Gipuzkoa, Tolosaldea nos propone su agenda gastronómica para este otoño (p. 52), mientras que Navarra muestra su talento más joven con los premios Gastronomika Talent Navarra (p.53). Cambrils, por su parte, nos habla de la tradición y relevo en la excelencia de su gastronomía (p. 54-55). Ciudad abierta
_ 4 _ NUESTRO PRODUCTO, NUESTRO TESORO Los guardianes del territorio Por Mikel Encinas. Fotos: Eder Harald. Ambos son un claro ejemplo de la apuesta por el producto de cercanía y de la defensa de un primer sector que es el inicio de todo en la cadena que ubica a Gipuzkoa en la cúspide de la gastronomía mundial Ya sentados sobre la mesa, el mensaje de ambos es claro, contundente, revelador y didáctico. 43º2’ de latitud Cada territorio tiene sus productos y sus peculiaridades. Pero, cuál es la de Gipuzkoa. Tal y como explica Aitor Arregi, el golfo de Bizkaia tiene sus particularidades: «Nuestro territorio es 43º2’ de latitud. Es el punto más al sur del Cantábrico y esto hace que el pescado azul venga a desovar aquí. Y los animales que comen pescado azul, son más grasos que otros, lo que le da ciertas características a estos animales». Pero el propietario de Elkano incide en que lo importante no es solo la materia prima que haya, sino «que los lugareños sepan identificar dónde está el elemento que puede ser interesante en ese territorio, sepan cuidarlo y mimarlo sin que se pierda el conocimiento con el paso de las generaciones». Ese relevo generacional está ahora bajo el foco, tanto en la mar como en los caseríos y explotaciones ganaderas, donde cada vez es más complicado que los jóvenes den continuidad al trabajo de sus antecesores. Pero Roberto Ruiz cree en La tierra y el mar. Roberto y Aitor. Ruiz y Arregi. Hika y Elkano. Amasa-Villabona y Getaria. Mundos diferentes e iguales al mismo tiempo. Interconectados. Con un origen común. El territorio. Lo nuestro. Ellos lo defienden con su trabajo. Uno, desde el monte, en Hika; el otro, junto al mar, en Elkano. Su mano y su conciencia contribuyen a que Gipuzkoa esté en la vanguardia de la gastronomía. Su mano porque son únicos en lo que hacen y su conciencia por cómo lo hacen y porque invitan precisamente a no ser los únicos, a que todos actúen en base a una forma de ser y de hacer que fortalece a nuestros arrantzales, a nuestros baserritarras, a nuestra naturaleza y a nuestro entorno: apostando por el producto local, por el territorio, en definitiva. Son defensores de nuestra tierra y nuestro mar. Creen en ello, lo aplican y lo manifiestan. Roberto invitó a su amigo Aitor a Hika para hablar junto a Gastronomika Magazine sobre producto. Sobre la categoría del que se produce aquí y sobre cómo salvaguardarlo y apostar por él. Arregi es de la vieja escuela. No se puede aparecer en casa ajena con las manos vacías. Tocó el timbre. Entre sus manos sujetaba un bogavante que rondaba los tres kilos. Capturado esa misma mañana en aguas de Getaria. Mejor ejemplo de producto local, de categoría y fresco no podía traer bajo el brazo. Tras saludarse como dos buenos amigos, los dos pasearon por la huerta del restaurante de Roberto: pepinos, berenjenas, piparras, berzas, tomates… Y las uvas, cómo no. Los viñedos rodean la bodega. Cuando se llevó a cabo esta reunión estaba terminando de madurar la Hondarrabi Zuri y la Hondarrabi Beltza con la que se elaborará el txakoli Hika. Los pescados azules que se pescan aquí son muy asequibles y excepcionales, con el añadido de que se capturan en nuestro territorio y por nuestra gente” AITOR ARREGI Creo que somos un sector concienciado con el entorno natural y la cercanía, y cada vez le damos más valor a lo que tenemos aquí” ROBERTO RUIZ ROBERTO RUIZ (HIKA) YAITOR ARREGI (ELKANO)
_ 5 _ jor empezar a no ensuciar. Creo que el mundo está pidiendo socorro porque le cuidamos mal y si le cuidamos mal, nos lo devolverá». Roberto cree que de un tiempo a esta parte se viene actuando de la manera correcta: «Tenemos que avanzar en la línea en la que se está haciendo. Recuerdo cuando el río Oria era un estercolero», rememora. Ahora han cambiado muchas cosas «y si trabajamos de esta manera en cuanto a la emisión de gases o los residuos, avanzaremos mucho. Yo soy positivo y creo que podremos reducir mucho la huella que dejamos de aquí a unos años con el compromiso de todos nosotros», zanja. La concienciación del sector Por supuesto, la gastronomía tiene mucho que decir en este sentido. El chef de Hika recuerda que «somos defensores de lo local, de nuestros productos, de nuestro territorio y de nuestras gentes y del medio natural» y, en este sentido, cree que la restauración lleva tiempo haciendo las cosas bien: «En los últimos 10 o 15 años ha habido un claro cambio de actitud. Creo que todos nos hemos dado cuenta de que nos necesitamos los unos a los otros». A su juicio, el sector terciario «ha sido el primero» en entender esa necesidad de cambio de mentalidad: «Buscamos lo mejor y no cuestionamos ni el precio ni las calidades. Creo que somos un sector concienciado con el entorno natural y la cercanía, y cada vez le damos más valor a lo que tenemos aquí. Un gran banquete no tiene por qué pasar por el rodaballo. También puede hacerlo por el verdel, el txitxarro o la antxoa». Al mencionar su medio, Aitor quiso poner de relieve que los pescados de nuestro entorno tienen una enorme calidad y un precio muy competitivo: «Los pescados azules que vienen aquí a desovar, como los que ha mencionado Roberto, son muy asequibles económicamente y son pescados excepcionales, con el añadido de que se pescan en nuestro territorio y por parte de nuestra gente». Ahondando en la cuestión económica, Ruiz subraya que «a veces pensamos que comer producto cercano y de calidad es más caro, pero rara vez lo es. Si lo analizamos desde el punto de vista de la calidad, seguramente no haya comparativa». la supervivencia del sector primario en tierra: «Soy muy positivo y creo que siempre existirá un nostálgico o un romántico que quiera respetar la tradición de su familia. Está claro que es difícil porque las condiciones y el trabajo son duros. Hoy en día casi nadie quiere trabajar mucho, sufrir mucho y depender de las condiciones climatológicas». Por eso cree el beasaindarra que «los baserritarras, igual que los arrantzales o los pastores y todos los relacionados con el sector primario, tienen derecho a una vida digna y a una economía sostenible, porque de ellos depende nuestra alimentación y nuestra supervivencia. Suena traumático pero es así: si queremos estar sanos, comer bien y bueno tenemos que cuidar los sectores que nos suministran». Una de las claves para cuidar de ese sector primario es empezar por hacerlo de la propia naturaleza, que es la que produce ese tesoro que supone nuestro producto. Esa labor debe arrancar en cada uno de nosotros. En cada hogar, en cada lugar de trabajo. Aitor Arregi tiene claro que es hora de actuar desde todos los ámbitos, por eso «en lugar de sacar conclusiones de quién y por qué ha ensuciado nuestro entorno, es meAmigos y compañeros. Roberto Ruiz y Aitor Arregi son dos claros ejemplos de apuesta por el territorio y por el productor local. Ambos son amigos y disfrutaron juntos en Hika.
_ 6 _ NUESTRO PRODUCTO, NUESTRO TESORO Colaboración institucional Para hacer la labor de concienciación, por un lado, y de impulso al sector primario, por otro, es necesario el apoyo de las instituciones: «La institución es una casa para defender a las casas y las casas defienden los territorios y el conocimiento de la gente», explica Arregi. Roberto Ruiz tiene claro que ese impulso al sector primario debe pasar «por la Administración. En Euskadi somos pioneros a la hora de reforzar canales en origen. Existen marcas protegidas por el Gobierno, pero se necesitan más herramientas por parte de la Administración: muchas veces se plantean trabas y problemas a los sectores y por ahí no se puede avanzar. Tenemos que hacer la vida más amable a la gente que nos da de comer», resuelve. «Nuestra primera cocina es el Cantábrico y nuestro primer cocinero, el arrantzale», añade de forma metafórica Aitor Arregi. Por eso «hay que mimarles para que luego nosotros en nuestras casas interpretemos el territorio con un plato para que alguien que viene de fuera pueda entender una cultura, unas costumbres y un saber hacer». Esa transmisión de la que habla el propietario de Elkano sería imposible sin unos cocineros que han sabido respetar ese excelente producto para convertirlo en vanguardia mundial. ¿Cuestión de talento? Responde Arregi: «No es cuestión solo de mano de obra. Esto lo decía Luis Irizar: 'Los vascos comemos y cantamos'. Creo que somos un pueblo que le hemos dado mucha importancia a la comida. Alrededor de una mesa y del fuego hemos hecho todo. Cuando quedamos, siempre hay algo de comer y, a partir de ahí, hablamos de todo. Creo que en torno a la comida ha habido mucha cultura y este pueblo se ha hecho así». A su juicio, es evidente que «el territorio tiene sus riquezas, pero hemos sabido sacarle mucho rendimiento por la idiosincrasia del pueblo». Siguiendo el hilo de Aitor, Roberto añade que «en Euskadi, lo que se ha producido, se ha hecho con satisfacción y orgullo. Si se producían alubias, se hacía una buena alubiada y nos juntábamos para comerlas y gozar de ellas». Además, nuestra gastronomía, tal y como dice Arregi, también tiene una clara influencia externa «porque somos una cultura abierta y nos hemos enriquecido de otras culturas. Somos un pueblo en el que hubo uno hace 500 años que salió hacia el oeste y volvió por el este». Eso, sin duda, le ha otorgado una mayor riqueza a la forma de ser, de hacer y, por supuesto, de cocinar de los vascos. Ahora, en un momento en el que la tierra y el mar que tanto nos han dado nos lanzan un SOS, Aitor Arregi y Roberto Ruiz se ponen en primera línea del frente para cuidar de ellos y para reivindicarlos desde la gastronomía. Ambos son un claro ejemplo de cómo cada uno desde su medio aporta su granito de arena para poner de relieve la trascendencia del producto y de la gente que lo mima y lo convierte en estandarte de una de las gastronomías más respetadas del mundo. En Hika y Elkano, tanto Roberto Ruiz como Aitor Arregi seguirán mostrando cómo desde la apuesta y el respeto por nuestro sector primario se puede estar en lo más alto y hacer disfrutar a cualquiera que pase por la puerta de sus respectivos restaurantes. El regalo de Aitor. Arregi le muestra a Roberto Ruiz el bogavante de casi tres kilos con el que le quiso agradecer la invitación a Hika. Aitor Arregi y Roberto Ruiz han pasado este año a formar parte del Comité Técnico del congreso San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country. Desde este órgano asesoran a la dirección del evento sobre las cuestiones que se pueden abordar en una de las citas más importantes de la gastronomía mundial y ni qué decir tiene que desde ahí ambos encontrarán el mejor altavoz para invitar al sector a seguir su modelo de apuesta por los productores locales y por el respeto a ese primer sector tan necesario: «Será un espacio para seguir defendiendo lo local: los productos, los productores, el baserri. Ellos son el origen de lo que hemos gestionado en esto que llamamos gastronomía y esperemos que el Comité sea un espacio abierto en el que seguir trabajando para representar y defender lo que entendemos por lo local», señala Ruiz. «Nos interesa todo lo que sea poner ideas encima de la mesa para compartir», añade Aitor Arregi al respecto. Ya han tenido las primeras reuniones como miembros de este órgano y desde del 7 al 9 ambos estarán presentes en el Kursaal en la 26ª edición del congreso. Un gran altavoz para el producto de casa en Gastronomika
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_ 8 _ DONOSTIA CIUDAD ABIERTA Donostia es referente mundial en gastronomía y el congreso San Sebastian Gastronomika desea sacar a sus visitantes del Kursaal para que puedan degustar en cada almuerzo o en cada cena de la versátil oferta culinaria de la ciudad Abierta al mundo en todas sus facetas Por Mikel Encinas. Ciudad Abierta es el lema de esta 26ª edición del congreso San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country que convertirá durante tres días a la capital guipuzcoana en el epicentro de la gastronomía mundial. No obstante, Donostia no está lejos de serlo a diario. Su forma de entender y de hacer gastronomía le ha ubicado en la cúspide mundial y el congreso tiene como objetivo abrirse a la ciudad y que los visitantes puedan disfrutar de todo lo que esta ciudad tiene que ofrecerles más allá de lo que sucederá en el Kursaal. Sus asadores, sus bares de pintxos, sus sidrerías, sus restaurantes con estrella Michelin, sus sociedades, los mercados, el producto... La organización del congreso quiere que la capital guipuzcoana se muestre con todo su esplendor y cautive con sus encantos a todos los congresistas que visitarán la ciudad desde todos los rincones del mundo. A pie desde el propio Kursaal existen muchos templos gastronómicos en los que se puede disfrutar de los infinitos encantos que Donostia tiene que ofrecer a cualquier amante del arte culinario. En las próximas líneas, algunos de los referentes en los distintos ámbitos gastronómicos en los que esta ciudad es vanguardia mundial ofrecen su punto de vista sobre la importancia que tiene cada vertiente de la gastronomía para mantener a Donostia en la elite mundial. Cocina tradicional Parrilla por los restaurantes de parrilla». Y en el Aratz ha percibido cómo «la gente viene cada vez más a visitarnos y a disfrutar de la cocina tradicional. La de vanguardia siempre ha sido un referente y un reclamo, pero creo que ahora también lo ha empezado a ser la tradicional». Los que vienen de fuera a degustarla lo hacen «buscando la autenticidad. Tenemos la suerte de tener el mar, la montaña, las huertas, con lo que tenemos producto de primera calidad gracias al trabajo que hacen nuestros productores». Luego, cocineros como Zabaleta trasladan «ese producto a platos no demasiado elaborados que lo que buscan es esa autenticidad y la diferenciación precisamente» a través de esa singularidad. Se trata de una gastronomía basada «en nuestro producto local y eso hace que se mantenga toda la cadena, desde los productores que trabajan en los caseríos». Quienes vengan a Gastronomika tendrán ahora la ocasión de conocer todo esto gracias a la idea de abrir el congreso a la ciudad, algo que Zabaleta considera un «acierto total» porque «da importancia a sectores muy relevantes y muy importantes para nuestra gastronomía», finaliza. la costumbre de cocinar a la brasa, pero el fuego ocupa un lugar muy interesante en la nuestra y a la gente le atrae ver una parrilla de carbón encendida dentro o fuera de un restaurante. A los visitantes les resulta espectacular ver cómo se asan los besugos, los lenguados, los rodaballos, los mariscos o la txuleta». Borja Bereciartua agradece también que San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country quiera mostrar de esta manera los encantos culinarios de la capital guipuzcoana: «Es muy importante que toda la ciudad sea partícipe de lo que es Gastronomika y que vea lo que representa para la ciudad». Tener el mejor congreso del mundo en una ciudad tan pequeña es algo digno de elogio para el propietario de Portuetxe y resalta que es muy importante que los donostiarras sean conscientes, a través del congreso, «de todo el interés que genera a nivel gastronómico una ciudad tan pequeña pero que tiene tanto que ofrecer». «La gente busca la autenticidad» Xabier Zabaleta, a través de la asociación Jakitea y, cómo no, de su gran trayectoria en el Aratz, es uno de los grandes defensores de la cocina tradicional vasca. Explica cómo en los últimos tiempos han visto que esta forma de hacer también se ha convertido en un gran reclamo y se ha sumado al de la alta gastronomía, que ya lo era anteriormente. Zabaleta explica, en primer lugar, que «la cocina tradicional es bastante amplia, dado que abarca desde los pintxos hasta las sidrerías, pasando «Es uno de los principales elementos de nuestra gastronomía» La parrilla forma parte de la idiosincrasia de la gastronomía guipuzcoana. Algo tan simple como unas buenas brasas son el socio perfecto de cualquier cocinero para que el mejor producto luzca con todo su esplendor. Si hay un restaurante que domina el arte de la parrilla ese es Portuetxe, donde el equipo de Borja Bereciartua borda la carne y el pescado sobre la parrilla. «Para mí es uno de los principales elementos de nuestra gastronomía, sin el cual, sería difícil entenderla», señala. Entiende que las brasas permiten «mostrar el producto en su máxima expresión, con los aderezos justos». Es una técnica, la de la parrilla, que además atrae a muchos visitantes: «Mucha gente viene aquí buscando esto porque es muy llamativo. Está claro que en muchas culturas existe BORJA BERECIARTUA PROPIETARIO ASADOR PORTUETXE XABIER ZABALETA CHEF ASADOR ARATZ Nosotros trasladamos ese producto a platos no demasiado elaborados y buscamos la diferenciación a través de eso” Es muy importante que toda la ciudad participe de lo que es Gastronomika y que vea lo que representa para Donostia”
_ 9 _ cual genera una «diversidad culinaria digna de unos habitantes a los que les apasiona la gastronomía y descubrir nuevas propuestas». Pese a que es una ciudad históricamente ligada a la cocina tradicional, cree que «el donostiarra poco a poco se está abriendo a lo nuevo y a lo diferente y valora sabores que quizá no eran tan comunes hace unos años». El hecho de que San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country quiera ahora mostrar todo el potencial de la ciudad a sus congresistas es una gran idea para el chef de Nobu: «Es un escaparate maravilloso para poder dar a conocer los establecimientos de la ciudad y un apoyo importante al crecimiento gastronómico de Donostia». Además, considera que «la ciudad al completo es sede y representante de Gastronomika». Asegura que unos días en la ciudad es «una experiencia basada en la tradición y el respeto por el producto de la ciudad y su calidad». «Cualquier chef quiere aterrizar aquí» En poco tiempo, el restaurante Nobu se ha convertido en un estandarte de la cocina internacional en Donostia, una propuesta que, con el paso de los años, va ganando en cantidad y calidad en la capital guipuzcoana. Óscar Santos es el chef del restaurante ubicado en este hotel de Miraconcha y destaca sobre las propuestas internacionales de la ciudad cómo estas «se integran de alguna manera en el producto local, llevándolo al terreno personal de cada uno». Por esto considera que la capital guipuzcoana propone «un abanico amplio y atractivo». Considera «muy bonito y enriquecedor la forma en la que se complementan las propuestas gastronómicas», lo que permite que en la capital guipuzcoana haya oferta para «todos los planes y paladares». Cree Santos que la fama mundial de San Sebastián hace que «cualquier chef de nivel quiera aterrizar aquí», lo ÓSCAR SANTOS CHEF RESTAURANTE NOBU ELENA ARZAK CHEF RESTAURANTE ARZAK ANDER GARMENDIA PROPIETARIO PESCADERÍA ANDER Estrellas Michelin Producto Cocina internacional sabe y por eso quiere reconocer esa labor como fundamental para que la gastronomía vasca se encuentre hoy donde está: «Las estrellas Michelin son un orgullo para la ciudad y una palanca de apertura al mundo que, de alguna manera, han puesto Donostia en el mapa, pero le debemos mucho al esfuerzo y al legado de los fundadores de la Nueva Cocina Vasca. Hicieron un trabajo importantísimo», explica. Para entender por qué Donostia se encuentra en este lugar en la gastronomía mundial, «cada uno tiene su teoría», pero la de Elena dice que «tiene que ver con que los vascos siempre hemos respetado la cocina y estamos situados geográficamente en un lugar privilegiado en cuanto a las materias primas». Además, por supuesto, «hay mucho talento» como para seguir aglutinando más estrellas Michelin y más reconocimiento: «Cuando alguien recibe una estrella Michelin es una alegría y aquí todavía caben más estrellas y cuantas más nos den, mejor para todos». Respecto al congreso, agradece la idea de sacarlo a la ciudad y reconoce que «Gastronomika tiene la capacidad de sorprendernos siempre y me encanta que la gastronomía se mezcle y se conozcan sitios que están muy bien, pero que igual no se ven desde el Kursaal». es una voz autorizada para exponer por qué en Gipuzkoa disponemos de un producto de tan alto nivel: «Lo primero es que tenemos la suerte de tener el Cantábrico, que es uno de los mejores mares bravos y nos proporciona pescados de enorme calidad». Obviamente, también es fundamental el trabajo en la lonja: «Saber seleccionar el mejor pescado en la lonja lo es todo». Y luego viene la pericia del pescadero: «Saber manipularlo es muy importante, puesto que si no lo manipulas adecuadamente puedes destrozar un buen pescado». Garmendia celebra la idea de Gastronomika de mostrar el trabajo que hay en los mercados donostiarras: «Es muy positivo porque así podemos mostrar a los representantes de la gastronomía el trabajo que hacemos y ver cómo en los mostradores de nuestras pescaderías hay género de mucha calidad y de mucha variedad». Ander reivindica la importancia de los mercados tradicionales y muestra su preocupación al mismo tiempo por que las nuevas costumbres de la sociedad y la falta de tiempo alejen a los jóvenes de los puestos: «La falta de tiempo hace que la gente busque la comodidad y nos tenemos que adaptar cambiando los horarios y abriendo también las pescaderías por las tardes». «Debemos mucho al esfuerzo de los fundadores de la Nueva Cocina Vasca» Es, sin duda, el primer gran templo gastronómico de Donostia. El Restaurante Arzak recibió en 1974 su primera estrella Michelin y, 50 años después, sigue en la vanguardia de la gastronomía mundial con tres estrellas. La alta cocina ha sido, sin ninguna duda, uno de los grandes reclamos de la capital guipuzcoana y gran parte de culpa en todo esto la tienen los visionarios que en los años setenta fundaron la denominada Nueva Cocina Vasca. Elena Arzak, al frente hoy en día del restaurante, lo «Es muy positivo mostrar el trabajo que se hace en los mercados» En el origen de esta gastronomía donostiarra que deslumbra al mundo está el producto. Es el primer eslabón de la cadena que termina con esos platos espectaculares que lucen en nuestros bares o restaurantes. Y San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country no quiere dejar pasar la oportunidad de mostrar el esplendor de nuestros mercados. Pescadería Ander es una de esas pescaderías que hacen que se nos haga la boca agua solo con verla. Y Ander Garmendia Las estrellas Michelin son un orgullo para la ciudad y una palanca de apertura al mundo para San Sebastián” Saber seleccionar el pescado en la lonja lo es todo, pero también es muy importante saber manipularlo adecuadamente” El donostiarra poco a poco se está abriendo a lo nuevo y a lo diferente y valora sabores que quizá no eran tan comunes”
_ 10 _ DONOSTIA CIUDAD ABIERTA Sociedades Vinos Pintxos (Federación de Cofradías Gastronómicas) y resalta la función de las sociedades a lo largo de todos estos años: «Siempre han sido un lugar de encuentro de las personas porque aquí todo lo hemos celebrado en torno a una mesa». Explica cómo las sociedades gastronómicas «han hecho también una función de escuela de cocina porque aquí se comparten trucos entre quienes participan en la sociedad y esta transmisión ha contribuido a conservar la cocina tradicional donostiarra y vasca». Garmendia desliza también que en los últimos tiempos en las cocinas de las sociedades ha habido cierta evolución de «la cocina tradicional a cosas más innovadoras. Antes creo que los socios cocinaban menos. Se llevaban cazuelas hechas y ahora cada vez se cocina más y el nivel gastronómico va subiendo». El presidente de FECOGA celebra la idea de San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country de abrirse a la ciudad y, cómo no, la de llevar actividades a las sociedades, como la que se desarrollará en Gaztelubide: «A mí me parece una idea brillante porque un congreso no tiene que ser solo un congreso de eruditos, sino que es bueno que ese conocimiento se comparta con los agentes gastronómicos». los Rioja, por cuestión de cercanía, pero muchos restaurantes ofrecen cartas de vinos potentes y según van subiendo el nivel gastronómico, van ofreciendo cartas más complejas y variadas, con una mayor diversidad en cuanto a denominaciones de origen. Creo que en esta ciudad es algo que se cuida bastante». A la hora de valorar el vino fetiche de los donostiarras, Garasa lo tiene claro: «Sería un Rioja Crianza». En Donostia está, además, el Restaurante Rekondo, referente internacional en cuanto a bodegas: «Sigue siendo el templo del vino para mucha gente y le ha dado a la ciudad un valor añadido gracias a su carta, su bodega y el amor de Txomin por los vinos y los productores». Garasa valora muy positivamente la idea de San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country de sacar el congreso del Kursaal porque «una ciudad como San Sebastián merece abrir el congreso y que la gente lo viva más». son referencia internacional, pero los pintxos tienen algo que es que te permiten disfrutar de todos los caprichos de la ciudad sin detenerte demasiado. Hay muchas paradas en Donostia y poder parar en tantos bares es una suerte para el visitante», dice. Vallés explica cómo la Gilda se ha convertido en un «patrimonio de la ciudad» y cómo «muchos turistas pasan a probar la Gilda», un clásico que no defrauda y que a muchos sorprende «porque los turistas no están acostumbrados a estos sabores. Es una combinación que deja huella en ellos. A unos les gusta más y a otros menos, pero todos los que la prueban se llevan un souvenir de la ciudad en forma de sabor». Nagore celebra que San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country opte por abrirse a la ciudad porque «es una exhibición gastronómica casi diaria gracias a los grandes bares y restaurantes que hay aquí», finaliza. «Siempre han sido lugar de encuentro» Si hay lugares que representan la esencia gastronómica de San Sebastián, estos son las sociedades. Allí se han reunido durante décadas los donostiarras para, en torno a una mesa, disfrutar de la gastronomía y charlar. En definitiva, para compartir no solo comida, sino también momentos y, cómo no, conocimientos gastronómicos. No se entendería el desarrollo de nuestra gastronomía sin la presencia de estos lugares sagrados a lo largo y ancho de toda la ciudad. Juan Manuel Garmendia es el presidente de FECOGA «En la ciudad se aprecia el buen vino» En una ciudad tan gastronómica como San Sebastián, el vino debe jugar un papel importante. No podía ser de otra manera. Los restaurantes de la ciudad disponen de cartas más que potentes en los que el Rioja, por proximidad y calidad, es la gran estrella. Iñigo Garasa es el gerente de Ardanbera, uno de los grandes distribuidores de la zona y pocos mejor que él para percibir los gustos de los donostiarras y su pasión por el vino. Obviamente, la sidra y el txakoli son los grandes estandartes guipuzcoanos en la materia, pero Garasa asegura que «en la ciudad la gente aprecia el buen vino». Cree que, en términos generales, «la gente tiene buena cultura enológica tanto en San Sebastián como en la provincia», y eso se deja ver en las importantes cartas que ofrecen algunos restaurantes: «Están muy influenciadas por «Son la puerta de entrada a la ciudad» La gastronomía donostiarra roza la excelencia en varias de sus vertientes, pero si hay algo que la hace diferencial y por lo que se le conoce en todo el mundo, es el pintxo. Probablemente, el origen de todo y el pintxo más representativo, a la par que el más sencillo, es la Gilda. Una aceituna, una antxoa y una piparra que han terminado por convertir a Donostia en el paraíso mundial de la cocina en miniatura. Para hablar de los pintxos qué mejor que hacerlo con Nagore Vallés, del bar Vallés de Reyes Católicos, lugar en el que nació esa Gilda que se ha convertido en santo y seña de la gastronomía donostiarra. Nadie se va de aquí sin probar, al menos, un pintxo: «Son la puerta de entrada a la ciudad», explica. «Aquí tenemos muchos bares y muchos restaurantes con cocineros que IÑIGO GARASA GERENTE ARDANBERA DISTRIBUIDORES NAGORE VALLÉS PROPIETARIA BAR VALLÉS JUAN MANUEL GARMENDIA PRESIDENTE FECOGA Es una idea brillante que el congreso se abra porque es bueno compartir el conocimiento con los agentes gastronómicos” Los restaurantes ofrecen cartas de vinos potentes y, según sube el nivel gastronómico, van siendo más complejas y variadas” Los pintxos lo que tienen es que te permiten disfrutar de los caprichos de la ciudad sin detenerte demasiado”
Descubre, huele, saborea... disfruta Tolosaldea! ENTREVISTA «Me inspira la idea de transmitir un mensaje a través de la cocina» Chef en Kjolle (Lima, Perú) PÍA LEÓN Por Iñigo Belastegui. Fotos: Camila Novoa y Daniel Silva. Pía León llega a Donostia, al congreso San Sebastian Gastronomika, como una de esas ponentes a quien todo congresista querrá escuchar, una verdadera estrella en el programa Su cocina en Kjolle está estrechamente vinculada a la biodiversidad y al producto con mínima intervención. En Mil, en los Andes, incluye en muchos casos la variable de la altura y el clima. ¿Cómo es cocinar al máximo nivel dependiendo de la temporalidad y el producto en esas condiciones? Para mí el territorio cusqueño me parece maravilloso, por sus paisajes y ecosistemas tan diferentes, y, por lo tanto, sus diferentes contextos y personalidades. Además de esto, está la temporalidad o estacionalidad que presenta Cusco, dividiendo el año en dos estaciones muy marcadas, la seca y la lluviosa. Esto provee de una amplia y única despensa, que además está en constante cambio, con la cual es un lujo trabajar. Gracias y a través del desarrollo del concepto de Mil, hemos aprendido a tener esto muy en cuenta, a estar muy en sintonía con las estaciones de los productos, así como también es una oportunidad de conectar con personas de comunidades locales que cultivan estos increíbles productos. Aquí, en el País Vasco, lleva años en auge el movimiento kilómetro cero, por el cual los chefs procuran proveerse de productos del entorno más próximo, dejándose guiar por la temporalidad. ¿Ve similitudes con su concepto de cocina? La propuesta de Kjolle no tiene límites geoDesde lo más alto del podio gastronómico, la chef busca recuperar la biodiversidad de Perú a través de la cocina. Su misión tiene mucho de investigación, pero también grandes dosis de imaginación. ¿Cómo explicaría cómo es la cocina de Pía León? Es una cocina que se enfoca en la biodiversidad de Perú, poniendo por delante el producto, resaltando sus colores, sus texturas y la versatilidad de sus sabores. Quisiera lograr que las personas que visiten mi cocina se puedan llevar un pedacito de conocimiento de nuestros territorios, desde el mar, la costa, hasta los Andes y la Amazonía, y todo lo que ofrecen desde sus valiosas culturas, y despertar su curiosidad por descubrir más. Tenemos una gastronomía única por su gente, sus ecosistemas, su historia y la influencia integrada de otras cocinas. Tenemos muchas fortalezas; debemos poder identificar nuestras oportunidades también”
_ 13 _ Mahastiak eta itxasoa Cuando los viñedos se funden con el mar Getaria _ T. 943 14 07 02 _ www.txominetxaniz.com 2018, según comienza con su propio proyecto, Kjolle, le nombran mejor chef femenina de América Latina. ¿Cómo recuerda ese premio y que todos los focos se pusieran sobre su figura? Por supuesto que me hizo sentir muy orgullosa, por la fuerza femenina en mi país, por poder representar de alguna manera a todas las cocineras peruanas que merecen ser reconocidas también. Claro que también me hizo sentir orgullosa de mí misma, fue un camino largo y mucho trabajo encontrar mi propia voz. Pero, el estar bajo el foco en ese momento, representó para mí sobre todo una oportunidad para dar visibilidad a las mujeres, ya que, en mi país, y en varios otros, seguro, esto es aún bastante importante. Las jóvenes necesitan más modelos a seguir, figuras positivas, que muestren que sí es. Eso es lo bonito de este tipo de premios. Parece que disponen, tanto en Perú como en América Latina, de todos los mimbres para el éxito: buen producto, formación, grandes cocineros que a su vez son maestros, técnica y fama, ya que la cocina latina tiene ya un peso a nivel mundial. ¿Cree que les falta algo, que deberían dar un paso más, para perpetuar ese éxito? La gastronomía peruana es infinitamente rica en insumos, tiene la ventaja de tener un territorio megadiverso, tanto en especies y como en culturas. Efectivamente, es una gastronomía única por su gente, sus ecosistemas, su historia y la influencia integrada de otras cocinas. Tenemos muchas fortalezas; sin embargo, debemos poder identificar nuestras oportunidades también, y es que aún nos queda mucho por explorar. Pienso que nos hace falta más variedad en propuestas culinarias, que justamente respondan a esta riqueza en contextos culturales y representen los pueblos de todas nuestras regiones que tienen tanto por ofrecer. Yo veo ahí aún un camino largo por recorrer, de profundizar en conocimiento, investigación y registro; apoyándonos siempre en una comunidad muy desarrollada y sólida de personas ligadas activamente al mundo de la gastronomía. San Sebastian Gastronomika siempre ha destacado por su carácter revolucionario entre los congresos de cocina y se destaca de él cómo los cocineros comparten su conocimiento en el Auditorio en sus ponencias. ¿Será usted también generosa a la hora de compartir su conocimiento? ¿Qué podemos esperar de su ponencia? En nuestra ponencia vamos a mostrar el trabajo que hemos venido haciendo en los últimos meses en Mil, el restaurante que tenemos en Cusco y, por supuesto, trabajo que va ligado con Mater y los proyectos de investigación en desarrollo. Este año, su lema es ‘Ciudad abierta’, porque el congreso quiere superar los límites del propio Kursaal y abrirse a San Sebastián. ¿Viene con ganas de alguna experiencia gastronómica concreta en Gipuzkoa? Vamos muy abiertos a todas las propuestas en realidad, a comer lo típico, lo tradicional. También vamos muy ilusionados porque vamos con nuestro hijo, Cristóbal, entonces emocionados de que él también podrá probar todo con nosotros. Este año el Congreso arranca una nueva era y algunos de los miembros de su Comité Fundador dan el paso a otros chefs más jóvenes y con una sólida trayectoria que comienzan en el nuevo Comité Técnico. ¿Tiene o ha tenido a algún cocinero vasco entre sus referentes? Por supuesto que sí, como Aitor Arregi, Pedro Subijana, Juan María Arzak… hay muchísimos, que siempre han sido y son referente. Si pudiera volverse a Perú con un producto de nuestra tierra, de nuestro mar… ¿Con cuál sería? Definitivamente, algún producto del mar, alguno de los maravillosos pescados o algún crustáceo. Y, al revés, si pudiera exportar una de sus recetas a cualquier restaurante del País Vasco, ¿cuál sería ese plato? Hablando de ingredientes, pienso en estos que son muy importantes y valiosos para nosotros, las raíces y los tubérculos en su enorme variedad. Para responder con una receta, creo que diría la de cocer los tubérculos debajo de tierra caliente, en el suelo, con un método ancestral muy significativo para nosotros. gráficos marcados, se enfoca en Perú, y busca resaltar la biodiversidad de productos de todos sus territorios. Por lo tanto, no utiliza únicamente insumos de las cercanías, como es el caso en la cocina en Mil, que es una cocina hiperlocal. Sin embargo, de todas maneras, la versatilidad es clave. La propuesta de Kjolle está en constante cambio y se adapta a las temporadas y a los ritmos de los climas y los suelos. Mater nos permite acceder directamente a innumerables productos; nos brinda información sobre cuáles están de temporada, cuándo están en su mejor momento. Por ejemplo, la oca, la arracacha, la sachapapa, el pepino melón y el pacae, que tienen un momento especial en el año. También nos adaptamos a lo que ofrece el mar, respetando las vedas de calamar, erizos, camarones, etc. ¿Qué peso tiene la investigación en su cocina, en sus proyectos? Me inspira la idea de transmitir un mensaje a través de la cocina. Todo nuestro trabajo como cocineros es complementado con el del centro de investigación Mater, el que nos provee de conocimientos, y finalmente la base desde donde podemos expresar nuestra interpretación de la gastronomía. Creemos que la gastronomía va más allá del plato o lo que sucede en la cocina, más bien presenta una plataforma desde donde compartir historias, arte y cultura. Amazonía, Andes y costa. ¿Qué ingredientes insignia aportan cada uno de estos entornos? De la Amazonía, sus frutos exóticos y sus ajíes, que aportan tanto sabor; de los Andes, su variedad de tubérculos y maíces, ahí encuentro colores, texturas; y de la costa, la riqueza de sus mares, tenemos la suerte de contar con su frescura. Repasando su trayectoria, tuvo una formación en Cordon Blue de Lima y, más tarde, en Central con Virgilio Martínez. Pero en › Último plato creado: Tarta de Tubérculos, la nueva versión en la experiencia de Kjolle › Un plato de cuchara: Kokotxas en salsa verde › Un pintxo: Gilda › Una ración: Tortilla de patata › Una verdura: Pimientos › Una fruta: Tomate › Un pescado: Merluza › Una carne: Txuletón de vaca › Un ingrediente: Txangurro › Un postre: Tarta de queso clásica › Una bebida: Sidra › Un restaurante: Se come espectacular en muchísimos, difícil mencionar solo uno, desde 'fine dining' hasta un bar de pintxos. › Un cocinero: Pedro Subijana › Una cocinera: Elena Arzak Los favoritos de Pía Un equipo imbatible. Pía León forma junto con el cocinero Virgilio Martínez un gran tándem dentro y fuera de la cocina. Muchos tubérculos. Dos propuestas de su cocina.
_ 14 _ PREMIOS agradecimiento hacia EL DIARIO VASCO y hacia Donostia y sus cocineros: «Todo el mundo de la cocina en este país le debe algo a San Sebastián, el germen que ha hecho despertar a la gente las ganas de ir un poco más allá en los fogones. Este es el mejor lugar donde uno puede caer cuando se quiere dedicar a esto». Pero en el Tenis hubo tiempo, claro está, para entregar muchos otros premios antes de que Pedro Subijana presentase las virtudes de Disfrutar. Amaia Ortuzar, del Ganbara, entregó el Premio ‘Bar de Toda la Vida’ a sus ‘vecinos’ del Gorriti. Amaia Pérez, hija de Juan Ignacio Pérez Gorriti, recogió el galardón. El premio al ‘Territorio Gastronómico’ fue para Tolosaldea. Hilario Arbelaitz presentó un reconocimiento recogido por Andu Martinez (alcalde de Tolosa y presidente de Tolosaldea Garatzen), Olatz Ilarregi (responsable de Turismo de Tolosaldea Garatzen), Xabier Dos semanas antes de que Disfrutar fuera reconocido como mejor restaurante del mundo, Mateu Casañas recogía en el Tenis, en representación de los tres chefs, el Gran Premio Gastronomika Sariak BMW Lurauto 2024 Unos premios que fueron toda una premonición Por Iñigo Belastegui. Fotos: A. Sistiaga. Era un lunes, 20 de mayo, cuando el Tenis Ondarreta acogió la gala de los Gastronomika Sariak BMW Lurauto 2024, antiguamente llamados Premios BMW Más Gastronomía, unos galardones que cada año testan el buen estado de salud de nuestra gastronomía y que también señalan algunas pistas a seguir. En este caso, su jurado no pudo tener mejor ojo, porque el Gran Premio Gastronomika Sariak BMW Lurauto 2024 fue para el restaurante barcelonés Disfrutar, que poco más de dos semanas después fue reconocido como el mejor del mundo en la lista The World’s Best 50 Restaurants. Allí, en Las Vegas, estuvieron Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch para, emocionados, recoger el premio. Aquí, en el Tenis, el primero de ellos, Casañas, también recibió su galardón visiblemente orgulloso de este reconocimiento y tuvo palabras de GASTRONOMIKA SARIAK BMW LURAUTO 2024
_ 15 _ Gorrotxategi (Casa Julián), Xabier Ruiz (Asador Nicolás), Iban Muñoa (Bailara), Roberto Ruiz (Hika), Javier Rivero y Gorka Rico (Ama), Arantxa Oquiñena (Casa Eceiza), Joxean Goya (Cárnicas Goya) y el maestro pastelero Rafa Gorrotxategi. El Olivi fue nombrado ‘Asador del Año’ y Napoleón Lertxundi recogió el premio. Estuvo acompañado por Iosu Beraza y Tiago Amores, dos pilares de este nuevo proyecto; por su hijo Julen Lertxundi y Jon Berregi. José Portas, gerente de Discarlux, tuvo un recuerdo para Ramón Lertxundi, hermano de ‘Napo’, convaleciente por un accidente. Xabier Zabaleta, como presidente de Jakitea, entregó a Marti Buckley su premio ‘A la Divulgación Gastronómica’. La ‘Apertura del Año’ fue para Nobu San Sebastián y su directora de Operaciones, Montse Simón, subió al escenario. Martín Berasategui presentó al gourmet de 2024, Juan Antonio Duyos. Se llevó el premio al ‘Sumiller del Año’ Javier Caneja, de Narru, quien estuvo arropado por su mujer, Leire Susperregui, y por otros compañeros de profesión como Mariano Rodríguez (Arzak), Carlos Muro y Ciro Carro (Akelarre), Mihai Popov (Kukuarri) o Atxen Guruzeta (Ibai). Entregó el ‘Premio al Relevo Generacional’, Elena Arzak. El galardón recayó en el Asador Urkiola de Beasain, donde Iñigo está tomando el testigo de sus aitas, José Ignacio Urkiola y Mari Carmen Kabalain. El premio ‘A la Joven Promesa’, fue para Ane Lore Lasa y Obrayan García, quienes llevan meses bordándolo en el ‘R’ del paseo Colón de Donostia. Imanol Zubelzu, responsable de Mantala de Basque Culinary Center, les entregó su galardón. Otro de los grandes premios, el de ‘Restaurante del Año’, fue para el Iriarte Jatetxea de Berrobi. Félix Belaunzaran y Mertxe Inza cumplen 25 años al frente de un establecimiento en el que cada receta, cada plato, son un verdadero tesoro. El mejor ambiente Era un lunes de mayo y la climatología, además, acabó acompañando, por lo que el ambiente en el Tenis fue, un año más, formidable. Tristán Montenegro y Maite Sabadell, junto con sus hijos Diego y Maicionales, Patrocinios y Eventos Deportivos; o el periodista Mitxel Ezquiaga, quien presentó la entrega de premios. Atendieron a patrocinadores e invitados Sorkunde Irazu, Tomás Olasagasti y Ainhoa Velasco; y, del Departamento de Eventos, estuvo Edurne Caizán. BMW Lurauto Concesionarios estuvo representado por Luis Miguel García, Aite, ejercieron como brillantes anfitriones. Por el Ayuntamiento de Donostia acudieron su alcalde, Eneko Goia; acompañado por su mujer, Leire Caridad; y el concejal de Deportes y Vida Saludable, Iñaki Gabarain. EL DIARIO VASCO estuvo representado por su entonces director comercial, Jakes Agirrezabal; su director comercial en Gastronomía, Javier Yurrita; Iosu Larrarte, responsable de Relaciones Institunara Agirretxe, Asier de la Torre y Joseba Badiola. Por Moyua acudieron Gorka Natxiondo y Jakoba Korta, por Makro asistió su directora comercial de la zona norte, Raquel Aguilar; y de Exclusivas Mardu Gourmet estuvieron Jon Eizagirre y Eneritz Erkizia. Asistieron también muchos cocineros y profesionales protagonistas de nuestra escena gastronómica, como Gorka Txapartegi (Alameda), Dani López (Kokotxa), David de Jorge, Carlos Estévez (Kapela), Pablo Loureiro (Casa Urola), Jon Ayala (Laia), Moha Arab (Itxaropena), Julen Lavado (Iñigo Lavado) o Martín Aristondo (Kukuarri), así como Oihana Subijana (Akelarre), Juan Ramón Goikoetxea y Laura Azpiroz (Aiten-Etxe), Mateo García (Nobu), Idoia Esnaola (Basque Culinary Center), el barman Pepe Dioni o el influencer Joaquín Benito. Muchos de los asistentes, además, pudieron ver cómo el resto de invitados disfrutaban con los productos y las bebidas de las firmas que ellos y ellas representan. Fue el caso de Iñigo y María Otaegui (Casa Otaegui), Juan Carlos Prida y Óscar Rodríguez (Cafés Templo), Carlos Ronda y Asier Larrañaga (Discarlux), José Javier Lechuga y Rosalía Sánchez (Pago de Valdecuevas), José Ramón Urtasun y Eduardo Andrés (Remírez de Ganuza), Mon Abad y Galder Agudo (Ostras Sorlut), Emiliano Sánchez y Elena Areso (Pescadería Ginés), Unai Navarro y Cristina Antón (Coca-Cola), Gaspar Barriola y Jon Sáez (Insalus), Marta y Mónica Alustiza (Arnoldo Heladería) o Ángela Romero y Lierni Kamio (Agour). 24 Menú Tenis Ondarreta elaborado por el restaurante APERITIVOS Jamón de bellota 100 % ibérico cortado a cuchillo (Carrasco Ibéricos) Ostras Sorlut Colas de gambas rebozadas de Pescadería Ginés Croquetas de gambón y de cecina de Ameztoi Txistorra de Embutidos Alejandro Morcilla de Embutidos Arizaleta Urdina Euskal Gazta Agour Espárragos de Conservas Vela MENÚ Lomos de rape en salsa verde con almejas de Pescadería Ginés Solomillo Selección Especial Discarlux con pimientos El Chato Tres éclairs de chocolate, crema y café de Pastelería Otaegui Helado de bombón naranja de Heladería Arnoldo Templo Cafés ACEITE Pago de Valdecuevas BEBIDAS Agua Insalus Coca-Cola Cerveza San Miguel Saizar Euskal Sagardoa D. O. Txakoli Lurretik Torralbenc 2022 (Remírez de Ganuza) Viña Coqueta 2015 (Remírez de Ganuza) Todo el mundo de la cocina en este país le debe algo a San Sebastián», señaló Casañas al recoger el premio para Disfrutar Fue una velada de lunes de mayo en el Tenis con un ambiente formidable. Allí se dieron cita los agentes de nuestra gastronomía
_ 16 _ El Tenis Ondarreta es el escenario de la entrega de once galardones que cercioran el buen momento de la gastronomía de nuestro territorio en todos sus ámbitos, pero que también superan las fronteras de Gipuzkoa para reconocer a figuras como Juan Antonio Duyos o al restaurante Disfrutar Una alineación de verdadero lujo Amaia Pérez, hija de Juan Ignacio Pérez Gorriti, fue la encargada de recoger el premio de manos de María Otaegui, de Casa Otaegui. Amaia Ortuzar fue quien ensalzó las virtudes del Gorriti: «¡Qué rico está todo!». Aquel lunes, como prácticamente cualquier noche, en el bar había mucho trabajo y por eso el premiado no pudo acudir. La joven tuvo palabras de agradecimiento: «No es solo para mi aita, sino que es también para todo el servicio y la cocina. Y, por supuesto, gracias a todos esos clientes que hasta allí se acercan a diario». «Este premio es para todo el equipo y también para los clientes» PREMIO ‘Bar de toda la vida’ BAR GORRITI AMAIA PÉREZ Raquel Aguilar, directora de Makro Gipuzkoa, entregó el premio a Tolosaldea, representada en el Tenis por Andu Martinez (alcalde de Tolosa y presidente de Tolosaldea Garatzen), Olatz Ilarregi (responsable de turismo de Tolosaldea Garatzen), Xabi Gorrotxategi (Casa Julián), Xabi Ruiz (Asador Nicolás), Iban Muñoa (Rte. Bailara), Roberto Ruiz (Hika), Javier Rivero y Gorka Rico (Ama), Arantxa Oquiñena (Casa Eceiza), Rafa Gorrotxategi y Joxean Goya (Cárnicas Goya). Como dijo Ezquiaga, «sitios donde hemos sido felices y felices tenemos que ser». Sitios donde hemos sido felices y felices tenemos que ser PREMIO ‘Territorio gastronómico’ COMARCA TOLOSALDEA Desde Alabama llegó a Donostia hace catorce años Marti Buckley, periodista, escritora y cocinera. En el Tenis, Xabier Zabaleta, presidente de Jakitea, presentó un premio que es «una de esas cosas con las que no podía ni soñar cuando llegué. Soy afortunada de que me hayáis aceptado en vuestra vida y de poder sentarme y escuchar vuestras locas historias. Me he llevado vuestras historias y las de vuestras familias, pero yo solo soy un conducto». Fue Juan Carlos de la Prida, responsable comercial zona norte de Cafés Templo, quien lo entregó. «Soy afortunada de que me hayáis aceptado en vuestra vida» PREMIO ‘Divulgación gastronómica’ MARTI BUCKLEY PERIODISTA, ESCRITORA Y COCINERA Montse Simón, directora de operaciones de Nobu, subió al escenario para recibir el galardón que le entregó José Javier Lechuga Rueda, delegado comercial de Pago de Valdecuevas. Simón señaló que, durante estos primeros meses, «Nobu ha sido una opción en una ciudad con muchísima calidad y una gran acogida, gracias. Gracias a Santiago Rodríguez, que creyó en el proyecto y confió en el equipo. Venid a conocernos, estamos disfrutando mucho de esta apertura y queremos recibiros porque es vuestra casa». «Venid a conocernos porque Nobu es vuestra casa» PREMIO ‘Apertura del año’ HOTEL NOBU MONTSE SIMÓN José Portas, gerente de Discarlux y «uno de esos amigos que conozco desde el año 2000», en palabras de Napoleón Lertxundi, tuvo unas palabras de ánimo hacia José Ramón Lertxundi, quien lleva meses convaleciente por un accidente. Su hermano, 'Napo', reconoció que «no ha sido un año fácil, pero sí ha sido un año de mucho esfuerzo. Tengo que dar las gracias al equipo, con Iosu Beraza y Tiago Amores a la cabeza. Es un honor estar aquí con todos vosotros y recibir este premio». «No ha sido un año fácil, pero sí ha sido un año de mucho esfuerzo» PREMIO ‘Asador del año’ ASADOR OLIVI NAPOLEÓN LERTXUNDI GASTRONOMIKA SARIAK BMW LURAUTO 2024
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