58 CON DONOSTIA orígenes en los fogones están en plena Parte Vieja con el Bodegón Alejandro de su familia. Con estos tres cocineros como estandartes, son, por suerte, otros muchos los chefs que han lucido estrellas Michelin en su cocina. El origen del pintxo Pero Donostia, gastronómicamente hablando, es mucho más que unos excelentes restaurantes. Es también unas pastelerías con una gran historia, lleva en su ADN unos asadores con parrillas inigualables y, por supuesto, es también un referente en la formación, con escuelas irrepetibles, como la del añorado Luis Irizar, y universidades que acogen a alumnos y alumnas de todo el mundo, como el pionero Basque Culinary Center. Y San Sebastián es, sobre todo, la cuna del pintxo. La cocina en miniatura vivió su gran revolución a comienzos de los años 80 y, desde entonces, los pintxos están íntimamente relacionados con esta ciudad. El trío compuesto por José Ramón Elizondo, Patxi Bergara y Jesús Santamaría Donostia es uno de los epicentros mundiales de la gastronomía y lo es, entre otras cosas, por la variedad de fórmulas que ofrece siendo en todas ellas indiscutible la calidad en el producto Los pintxos brillan en la ciudad de las estrellas daría frutos muchos años después. Para entonces, por ejemplo, Nicolasa Pradera ya había abierto su famosa Casa Nicolasa (1912) que con la República traspasaría a María Urrestarazu. Hay que destacar también que en aquellos tiempos ya existía también otro de los pilares de la gastronomía donostiarra: sus sociedades. El siguiente gran salto de nuestra cocina comenzó a darse cuatro décadas después, con el nacimiento del movimiento llamado Nueva Cocina Vasca, pero no fue, ni mucho menos, flor de un día. Seducidos por Paul Bocuse, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana quisieron aprender las claves de la Nouvelle Cuisine, una revolución en los fogones franceses. Ambos tenían ya su trayectoria en las cocinas y, con otros muchos compañeros cocineros, pusieron a la cocina vasca, aunque con epicentro en Gipuzkoa, en primera línea del escaparate. Años después comenzarían a llegar las estrellas Michelin a Arzak y Akelarre, que las cuentan de tres en tres. Pero si hay un cocinero que acumula estos reconocimientos, ese es el donostiarra Martín Berasategui, cuyos a gastronomía es uno de los principales atractivos que tiene una ciudad ya de por sí de lo más sugerente. San Sebastián es uno de los destinos preferidos del hoy conocido como turismo ‘foodie’, pero la capital de la gastronomía no es flor de un día, sino que es consecuencia de una cultura y de décadas de trabajo muy bien hecho. Hace 90 años, cuando nació este periódico, la cocina vasca vivía su primera época dorada y, aunque no había tantos restaurantes como hoy los conocemos, sí había tabernas, casas de comidas, merenderos… y por la influencia de un turismo con posibilidades, pero también por la cercanía a Francia, ya había ‘restaurants’ de corte francés. Luego llegaría la Guerra Civil y Donostia caería rápidamente en el bando franquista, aunque los expertos señalan que, durante aquellos años, la ciudad recibía el mote de ‘sansestabién’. En la propia posguerra, seguía habiendo establecimientos. Cabe señalar que aquellos años 30 se sembró, de alguna manera, la semilla que GASTRONOMÍA Y HOSTELERÍA #Hace 90 años, cuando nació este periódico, la cocina vasca vivía su primera época dorada. Había tabernas, restaurantes, casas de comidas... L Texto: Iñigo Belastegui En 1954. El menú de una comida con la que Franco fue agasajado por la Diputación en Nicolasa. No faltaban el hígado de ganso o el tocino de cielo como postre.
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